LA "TUTUCA"... OTRO INVENTO... DE CÓRDOBA

Tal vez pueda discutirse el rol de la comida en la vida de las personas, pues de acuerdo a su composición, ingredientes y, sobre todo, los efectos que producirán en nuestra salud, pueden calificarse en saludables y... no tanto. Existe una categoría de comidas ligeras, procesadas o no que cumplen un rol intermedio, pues sacian temporalmente la ansiedad o el principio de hambre que padecemos antes de llegar a las comidas principales : los snacks, cuyos productos más conocidos son las papas fritas, galletas horneadas, frutos secos (en el rubro de los procesados), y las frutas, nueces (por los frescos), entre otros. Su traducción al español, aproximadamente sería bocadillo, colación, refrigerio, cuyo fin es satisfacer temporalmente el apetito (usado también en reuniones o eventos sociales). Cada uno tiene su grado de complejidad (o no) y otros son más "naturales" que otros. El producto por excelencia dentro de la producción nacional es el maíz inflado azucarado, popularmente conocido en el país por su nombre comercial : "Tutuca". Su origen tiene como epicentro la localidad de La Falda, en el corazón del Valle de Punilla cordobés, hace más de 60 años. Fue obra de un visionario, oriundo de la localidad de San Carlos, provincia de Santa Fe : Alcides Ernesto Klenzi. Allí se crió en el campo, ordeñando vacas y arando con caballos ¿ Cómo llegó a La Falda ? Luego de hacer el servicio militar arribó a la ciudad serrana, instalándose en la hostería "El Paraíso". Cómo primer trabajo obtuvo un puesto en una fábrica de juguetes, pero la paga no era muy buena y, para llegar a fin de mes, comenzó a dar clases de música (sabía tocar un par de instrumentos). Entre sus alumnos se encontraba un tal Alfonso Black, quién tenía un depósito de golosinas y, además, distribuía. Fue éste estudiante quién lo contactó con una empresa de Santa Fe que, casualmente pertenecía a una familia de sus pagos y, de esa manera, poco a poco, fue convirtiéndose en uno de los mayores distribuidores de golosinas de la provincia (de la marca líder "Lheritier"). Una tarde cualquiera, un quiosquero (y, además, amigo) de La Falda, José Fernández, le comentó que había recibido unas bolsitas con algo novedoso que le habían acercado dos inmigrantes bolivianos (Alfonso Betancur y su hijo Jaime). A Fernández le pareció que podía ser un éxito de venta, pero a Klenzi no lo convencían esas bolsitas con un grano azucarado. Para satisfacer su curiosidad, fue a la casa de los bolivianos para conocerlos. Allí, los Betancur le mostraron "su creación" y "su secreto" mejor guardado : calentaban maíz común en una vasija de hierro y le agregaban almíbar. Era una golosina/alimento simple y de bajo costo, por lo que decidieron hacer una producción para probar si funcionaba. La estrategia de marketing fue muy sencilla y directa : imprimieron folletos ilustrativos e iban a la entrada y salida del colegio "Mateo Molina" de la ciudad y les regalaban una bolsita con el producto a cada estudiante. El mismo método utilizaron en localidades vecinas. El éxito en la escuela faldense fue notable y, así lo cuenta Alcides : "Poníamos las tutucas en pequeñas bolsitas de plástico y la llevábamos a la escuela Molina, ubicada en la Avénida Edén. Íbamos muy temprano y esperábamos que los chicos ingresaran a la escuela para regalarlas. Un día le llevamos una bolsa grande a la escuela y se la vendimos al kiosko. A los dos días duplicaron la compra y, al poco tiempo se llevaban casi la producción entera, por lo que nos dimos cuenta que el tema lo teníamos que tomar en serio y darle importancia a la demanda". El negocio funcionaba y, Klenzi, los Betancur y Fernández decidieron armar una sociedad para producir y distribuir. La demanda se multiplicaba de manera exponencial, por lo que decidieron mudarse a Córdoba para producirla. Los Betancur incorporaron varias tostadoras para el proceso (reemplazando las cápsulas de hierro calentadas con sopletes, como usaban antes). Había pedidos de otras provincias y, aprovechaban los trenes de carga que venían de Mendoza, trayendo frutas y verduras a Córdoba, para enviar las "Tutucas" a Cuyo cuándo los trenes regresaban. Klenzi cuenta como se expandió el negocio : "Yo tenía la distribución más grande de golosinas de la provincia, por lo que vender la "Tutuca" me resultó muy fácil. Sólo era cuestión de ofrecerla. Ahí es cuándo el producto se masificó y cuándo decidimos con mis socios mudarnos a la ciudad de Córdoba a instalar una fábrica. La demanda ya era nacional. Los primeros lugares en comercializar la "Tutuca" fueron Capital Federal, porque allí vivía el hermano de uno de sus socios y luego Mendoza y San Juan. "Cuándo el producto se masificó ya tuvimos que montar una logística para venderlo y distribuirlo, llegando a usar trenes de carga", completa Klenzi. Con respecto a su visita a los Betancur, contó : "Los bolivianos tenían una pequeña vasija de hierro redonda, que la calentaban con sopletes y luego de 10 minutos le liberaban la presión, el maíz se inflaba. Luego le incorporamos algunos aditivos para hacerla dulce. Nos salía muy rica". El maíz utilizado no es el pisingallo (utilizado para el pururú, que "explota" al someterse al calor), sino que es el común que se les da a las gallinas que, se "infla" o "expande" ante el calor (no "explota" como el otro). El proceso específico es el siguiente : Primero, se introduce el maíz con un grado específico de humedad dentro de la tostadora. Luego, la máquina se cierra de forma hermética y se la calienta, lo que provoca que la presión en su interior se eleve a altísimos niveles. Ésta presión se infiltra en los poros del grano. Después, en el momento justo, se abre una tapa de forma súbita. El grano que, hasta ese momento, contenía una enorme presión interna, se encuentra de golpe con la presión atmosférica normal. Éste cambio drástico de presión hace que el grano se expanda violentamente desde adentro hacia afuera, multiplicando su tamaño. Es una expansión, no una explosión, como la del pochoclo. Luego se la agrega almíbar (hecho con azúcar, agua y aceite) para endulzarlo y darle forma final de terrón compacto. En cuánto a sus beneficios, la "Tutuca" tiene una base nutritiva, ya que aporta carbohidratos que brindan energía. El producto fue patentado en la década del ´60 y su nombre proviene de los aborígenes norteños cuándo tiraban maíz al rescoldo. La marca "Tutuca" se devoró el nombre del producto (maíz inflado), como ocurre con otras marcas y pasó a ser un término genérico. Para hacer justicia y contar la historia completa, hay que destacar que las culturas preincaicas ya elaboraban las llamadas "palomitas de maíz" bastante antes de la llegada de los españoles, incluso se encontraron restos de ellas en sus tumbas. Nuestros nativos tiraban maíz al fuego y eso comían. En 1948 se encontraron "palomitas de maíz" en cuevas de murciélagos de Nuevo México, que databan del año 3.600 Antes de Cristo. Por su parte, Colón notó que los aborígenes americanos hacían sombreros y corpiños con palomitas de maíz que ofrecían a los marineros. Alrededor de 1612, los exploradores franceses documentaron que los indios iroqueses hacían explotar maíz en potes de arcilla utilizando arena ardiente. También informaron que, durante una cena iroquesa se consumía cerveza y sopa hecha a partir de "palomitas de maíz". En Perú se las conoce como "maná o cocoliche" y en Brasil como "pipoca". Sin embargo, en la zona de la Puna norteña, los ciudadanos fueron probando diversas formas de explotar el maíz, hasta vieron que, en Bolivia (dónde la llamaban "pasankalla o pororó"), lo hacían en cápsulas de hierro calentadas con sopletes. Ésta fue la técnica que los Betancur llevaron a La Falda y, que perfeccionaron, para luego comercializarlo. Más adelante, Klenzi siguió solo en el negocio, pues cuenta que los Betancur "no tenían conocimientos comerciales ni medios económicos y, por ende no podían hacer nada". También es creador de marcas líderes de golosinas como las galletas surtidas "Diversión" y los confites "Rocklets". Hace unos años, Klenzi le vendió la marca a otra empresa cordobesa y, se retiró de la actividad. Hoy, con más de 90 años, reside en Carlos Paz y tiene abundante vida social (es uno de los fundadores del Parque "Peko´s", que luego fue vendido a su actual propietario). Sin dudas, su creación (a partir de la "receta" que le acercaron los Betancur) trascendió el tiempo y (como la "Tutuca") se expandió por todo el país, dónde todos los niños/as (me incluyo y usted amigo/a lector/a, seguramente también) pudieron disfrutarla y, hoy lo siguen haciendo. Larga vida a la "Tutuca"...